El sabor es un sabor único que no se puede conseguir con hornos a leña de panadería y mucho menos con hornos eléctricos. Mucho menos con bromato o grasa refinada producida industrialmente. El sabor, ese sabor, comienza en la capa superior del pan; en esa costra marrón oscura y casi negra en partes, que cuando se mastica se junta con la harina 0000, la levadura ya fermentada y la grasa casera: una masa homogénea y esponjosa. Comprobé que la grasa (para acercarme a ese sabor) la tengo que hacer yo mismo. Ir a la carnicería, comprar grasa en rama, cortarla en pedazos chiquitos y cocinarla con una buena temperatura en el horno de barro. De este proceso salen dos cosas: la grasa y el chicharrón. Una vez por semana hago pan con chicharrón para los puesteros de la feria del Parque Independencia. El resto de la grasa alcanza para 12 horneadas mas o menos. Y es más económico hacer la grasa si pensamos que el kilo en rama está 6 pesos. A pesar del trabajo que conlleva el costo es bajo. Pero lo que cuenta no es el costo sino el sabor que tiene esta grasa. Grasa que ha freído los pequeños pedazos de carne, nervios, tendones y membranas. Grasa que conserva el sabor de la carne es la que hace la diferencia en ese sabor que busco. De a poco me voy acercando.
En mayo del año pasado me quedé sin trabajo después de 7 años de servicios ininterrumpidos en una empresa de fumigación. En ningún momento dudé: basta de trabajar para empresarios corruptos y usureros. Basta. Con la indemnización compré los materiales para el horno, compré una amasadora, le pagué a mi amigo que lo construyó y pagué deudas. Tramité el seguro de desempleo. Me toca cobrarlo en la sucursal del Banco nación en Villa Mitre. En frente del banco está el molino Cañuelas. Con la primera cuota del seguro compré dos bolsas de harina. Y ahí definitivamente comenzó la búsqueda. De a poco me voy acercando.
Hace unos 15 años, en un tratamiento en el que estaba internado, tratando de parar mi locura espiritual, un operador terapéutico me dijo que "un adicto es un buscador". Pero, ¿qué es lo que estoy buscando?, seguramente me haya preguntado en esos días confusos y dolorosos. Al cobrar la primera cuota del seguro, el banco me decía que tenía que acercarme a la municipalidad, a la sección de empleos o bolsa de trabajo, creo recordar. En la entrevista me ofrecieron empleos o posibles empleos varios. Ninguno llegaba a tentarme como para dejar mi proyecto de hacer pan casero al horno de barro. Ya pasaron varios meses de esa entrevista y esos trabajos nunca llegaron. Me quedan 4 cuotas para cobrar del seguro de desempleo. A veces es mejor no esperar promesas del Estado. "Lo que yo busco es hacer pan casero en un horno de barro, señorita funcionaria. Hace 15 años no sabía lo que buscaba; hoy lo sé. No quiero trabajar para el Estado, no quiero trabajar 8 horas, ni 12 horas, ni tranzar con gremios, sindicatos, delegados mafiosos, ni dejar mi salud por las ganancias de un explotador que cree que me esta haciendo un favor estafándome con mis aportes. Señorita funcionaria: sé lo que estoy buscando. Hace 15 años no lo sabía, hoy los sé". De a poco me voy acercando.
En el 88 vivía con mi tía, mi tío, mis primas y mi abuela en un rancho en Villa Serra. En esa época todavía no existía el Barrio Spurr. Spurr era una chacra con vacas y liebres que corrían por todos lados. Nosotros vivíamos en Harris, justo en frente de la chacra. De las 7 personas que habitaban la casa solo trabajaba mi tío. Muchas bocas para alimentar. Mi abuela, como gran luchadora, se puso a amasar pan y darnos a mí y a mis primas para que vendiéramos. A mis primas les costaba porque ya empezaban a ser adolescentes y les daba vergüenza ser reconocidas por sus compañeros de la escuela. A mí me iba bien. Con lo que salía, lo vendía enseguida. Aparte de aportar para la olla, mi abuela empezó a ahorrar dinero para ir al cine. Lo que había en cartelera ese invierno era Dirty dancing y Las aventuras de Chatrán. Fue un acontecimiento. Fue un sábado en el cine Victoria, hoy Tiendas Castellanas. Era una función doble en la matiné y nos quedamos a ver dos veces Las aventuras de Chatrán. De a poco me voy a acercando.
De a poco me voy acercando; a ese taper de plástico duro, color verde oliva, que tenía impresas en en la base Tupperware, que cubría con un repasador para que el pan no pierda temperatura. De poco me voy acercando a mi abuela amasando sobre la madera de una mesa añejada, en esa pequeña cocina. De a poco me acerco a sus raíces, al horno de barro, al tatacuá (cueva de fuego) como lo llaman los guaraníes al horno de barro, esos guaraníes que ella habrá visto, calentar el horno y cocinar chipa, pan y sopa paraguaya. Quizás sea eso lo que estoy buscado. Una memoria que está en el fuego, en el barro y en el proceso de hacer pan. Quizás sea eso lo que estoy buscando señor capitalista, señorita funcionaria estatal, señor o señora socialista. Estoy buscando el rastro de mis ancestros en ese barro que está del otro lado del río Pilcomayo.
Hay un comedor con el colaboro mensualmente. Cada vez que pasan a cobrar dejan un troquel con el valor de la cuota, el mes y una frase. Una de las más recuerdo es la que dice: "La infancia es el lugar en que las cosas pasan por primera vez y para siempre". De a poco me voy a cercando. La costra marrón oscura-casi negra, la masa esponjosa, la grasa con sabor a chicharrón, la leña del laurel que se está secando en el patio, el barro y el fuego.
¿Qué es lo que estoy buscando?
Estoy buscando no ser devorado por la vorágine capitalista.
Ya busqué ahí y no encontré nada.
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